北海道と秋田県のお米
「ゆめぴりか」という名称は、「日本一おいしい米を！」という北海道民の「夢」、アイヌ語で美しいという意味の「ピリカ」を合わせています。北海道最高峰のお米である「ゆめぴりか」は、ほどよい粘り、豊かな甘みが特徴で、7年連続で「特A」を獲得しています。北海道米のブランドイメージを大きく広げた、日本を代表するお米です。
こだわりの炊き技としては、「おねば」があまり出すぎないようにしっかりと粒に吸水させ、対流の勢いをやや弱めて炊き上げます。これで粒の芯までじっくり火が通り、もちもち感を引き出します。最後のむらし工程で220℃の高温スチームを入れるので、更につややかな粒に仕上がります。
「Wおどり炊き」で炊いたゆめぴりかは、ふっくらと見栄えも美しく、食べるとごはんの甘みが口いっぱいに広がります。
至高の一膳、「ゆめぴりか御膳」は、料亭「冨茂登」の主人である尾形有司氏が監修したもので、いくら醤油漬、と三平汁という郷土料理と、進歩が著しいゆめぴりかとの組み合わせです。函館近海の沖獲り銀鮭の卵を厳選、成熟した鮮度のよい粒だけを漬けこんでいます。
秋田県のお米は「あきたこまち」です。秋田を代表するお米であり、旨み、甘み、粘り、歯ごたえなどのバランスがよく、日本全国で食べられています。透明感も光沢もあり、冷めても美味しく、お弁当、おにぎりにも最適です。
こだわりの炊き技は、「こまち」のすっきり感を引き出すため、吸水工程の時間をあえて短めにして、その分炊き上げは高火力にすることで粒の芯までの吸水、糊化を一気にやってしまい、必要以上に粘りを出さない、しゃっきりとした炊き上げにします。
「あきたこまち御膳」は、料亭「濱乃家」の女将である竹島仁子氏の監修による、がっこ（漬け物）と魚塩汁（しょっつる）の組み合わせです。秋田では漬け物を「がっこ」と呼びますが、その中でも王様と言われるのが、大根を燻してぬかと塩に漬けた「いぶりがっこ」です。